谷胱甘肽是重要的抗氧化劑，使體內自由基的產生與消除維持平衡水平，從而延緩衰老，預防疾病。
谷胱甘肽是重要的小分子抗氧化劑，是由谷氨酸、半胱氨酸與甘氨酸結合而成的三肽，其化學作用主要表現在-SH基，故簡稱GSH。
谷胱甘肽廣泛存在於動物、植物及微生物中，細胞內濃度一般為0.1~10mmol/L，植物體內葉綠體中含量尤其多，濃度一般為1.0~3.5mmol/L。一些豆科植物中除谷胱甘肽，也含大量類谷胱甘肽。
在食物中，谷胱總量包括GSH、GSSG（一分子GSSG還原後成為兩分子GSH）與結合型谷胱甘肽，如GS-蛋白。從食物中攝取到的GSH量，有賴於谷胱甘肽的消化、吸收與轉變，並包括從食物中攝取到的氨基酸合成的GSH之量。食物中的GSH含量，以肉類為最多，新鮮蔬菜與水果次之（方允中《自由基與營養》2002）。至於谷胱甘肽（GSH及GSSG）的含量，若以每100克為單位，則如下所示：
1．肉類：火腿肉23.3毫克，熱肉17.5毫克，烤雞肉13.1毫克。
2．水果：橘子7.3毫克，香蕉4.1毫克，蘋果3.3毫克。
3．蔬菜：胡蘿蔔7.9毫克，西紅柿7.0毫克。
4．牛奶及乳制品：0毫克。
然而，食物中含有能與GSH反應的親電性物質，卻以乳制品最高，其他食物含量則或多或少。食物中的GSH不僅對人體提供GSH，還可減少或消除親電性物質進入人體，因而發揮保護人體健康的作用。
胃腸道中的GSH，既來自食物，也來自膽汁，經吸收進入血液。血液中的GSH濃度應保持平衡，而且GSH/GSSG也應維持適當比值。在生理情況下，人體不依賴食物供給GSH，但在特殊情況，尤其是壓力狀態下，GSH供給量如果增加，有助於維持GSH含量及保持GSH/GSSG比值於正常水平。
谷胱甘肽是很重要的抗氧化劑，在壓力、癌癥、衰老與疾病情況下，人體內活性氧產生增高，而清除能力減弱；此時，若能從膳食中增加谷胱甘肽供給量，以減低過氧化物及靜電物質的吸收量，將使體內自由基的產生與清除，維持正常平衡；即使處於不平衡，也可以減少因此所造成的危害。
為什麼谷胱甘肽含量有時候會不足呢？
1、感染：感染了細菌或病毒之後，會消耗掉體內原有的谷胱甘肽。
2、老化：使具有免疫功效的 GSH 愈來愈少。
3、身體受傷害(如外傷、燒傷)：身體為修護這些損傷必須用到一些 GSH。
4、放射線照射：對細胞的傷害甚大。
5、藥物：藥也可能是毒，易造成身體機能不平衡。
6、環境污染物：目前已知是當代人健康的一大殺手。
5、不良膳食：增加自由基的氧化壓力，使 GSH短缺、氧化與還原作用間的穩定平衡受到破壞，影響到細胞功能與構造，從而造成細胞之老化、損害和死亡。
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